覚書 ―保健所目線の内装―
※注意 私は飲食店許可の基準を満たすことを目標としていますが現状許可を取る予定はありません。本文章は保健所へ相談に行った内容ですがHP掲載の車庫写真はすべてを満たしたものではないことをご理解の上参照ください。
保健所の許可基準は単純な調理提供から、食肉製造など幅広いため、目的に合わせて使用するエリアを担当している保健所への確認が必須となります。
なんかすごく大変なのか…とあきらめそうなあなた！！
確かに
それが理由かは知りませんが、相談に行くととても丁寧に答えてくれます。
と、いう訳でここでは共通する判断基準を具体例を交えて書いてみたいと思います。
1.発生を防ぐ
2.清潔を維持
3.感染を防ぐ
この考え方を基本に持っていれば、DIYで悩んだとき悪い方には行きにくくなります。
早速いきます。
だいたいの場合、お金を払って食事をする時汚いとマイナス点がつきますよね。その感じです。
では、具体的にどんな制限があるのか挙げていきます。
→虫や動物の侵入防止
吸気や排気を行う部分には虫や動物の侵入を『有効に遮る』網などをつけないといけません。
これの難しいところは、有効に遮られているかは検査に来た保健所の職員の判断にかかってくるということです。
こっちはDIYでやる訳ですから、人によっては業者より厳しくいってくる人もいるかと思いますので十分注意してください。
→手洗い器
従業員（調理者）などが手を洗う場所の手洗器はある程度以上の規模のものである必要があります。（私の地域の場合、「肘まで入る大きさ」で幅４０cm程度は必要といわれました。）
また、手洗器に付属する石けんなどは壁に固定して（ホルダー可）あり、プッシュ式など極力手を触れる時間の少ないものが推奨されるようです。
これに対して、お客さんの手洗い（トイレ）についてはついていることが条件ですが、小さくても可能だそうです。
→殺菌手段（お湯）
調理環境には沸騰した湯を供給できる設備が必要です。
給湯機や瞬間湯沸かし器などが該当し、レジオネラ属菌なんかを殺菌しつつ使用できるものでしょうか（適当）。
何はともあれ、冬に冷水だけで洗い物するのは地獄ですし、油汚れ固まって時間かかるしあえて言わなくともつける部分ではあります。（ガス契約必要で現在車庫にはありませんが…）
業務用の調理環境は短時間で多くの回数を使うことになります。
それだけ汚れやすい場所を清潔に維持させる為に必要な制限があります。
→床材
耐水性で排水がよく清掃が容易な材料であること。
飲食店の厨房ではコンクリートが多いように思います。今回、車庫の床はコンクリートだったのでさほど掘り下げた質問はしませんでした。（気が利かずすみません）
どのような材料であれば大丈夫かは要相談となります。ちなみに、床には排水用の溝が必要になります。大きさの制限はありませんでした。
使途は床を水で洗浄する際に使用されるものです。
床の話から少し逸れますが、シンクなどから建物排水管までの間には『グリスフィルター』が必要になるかと思います。
グリスフィルターの役割は調理で出た油を水と分離し、排水の汚染を防ぐことにあります。
油は冷えれば個体になります。これが配水管内を詰まらせ高額な洗浄、修理代がかかることがあります。興味の薄そうな理由としては、浄水場の分解負荷が大きいのでやめてください。というやつです。
後からつける場合、小さい置き型の製品もあるようです。
→床上１m制限
床上１mの範囲は耐水材料で作られていること
厨房に限定した話ですがこんな制限があります。ここで当てはまるのはカウンターや作業台などです。例えば、カウンターのお客さん側は木仕上げ、厨房側はステンレス板仕上げなんかはこの制限の為だったりします。
→天井仕上げ
準不燃材料以上で耐水性、デコボコがなく、清掃が容易、明るい色である必要があります。
天井は建築基準法、消防法の分野にもなりますのでまとめて書きます。
建基法＋消防法的に内装材は『準不燃材料以上』下地も同様でいけばまず間違いないです。
それ以外は保健所制限となる訳ですが、これが何を言っているかというと、『ヨゴレが目立つようにしてちゃんと清掃しろ！』ということです。
ほかにも工事方法についても指定があります。（パネル突き合わせの場合は…とか二重張りしろとか）これは、屋根裏としっかり隔離しろって話です。上から降ってくるものは有害なものが多いのでこうなっています。
ちなみに食品製造関係では天井は二重張りにすることになってます。より厳密に隔離しなさいってことなんでしょうね。
→保管場所確保
食器や道具などを保管できる場所に関する制限です。
収納は十分な数があり、扉付のものである必要があります。これについては、営業中は扉等を外した状態で使用できることから、スペースが無い場合は普段使用する棚にフタをつけるなどで対応できそうですね。
感染を防ぐには今までのことが出来ている必要があります。ここでは、内装から離れたりしますが、細かなところを挙げていきます。
→使い回し禁止
タオルなど要注意です。
手洗いなどで手を拭く機会があると思いますが、使い回せるタオルなどは指摘されます。
ペーパータオルやロール式タオルで常に新しい面が使用できるものが推奨されます。高圧の空気を手に当てるジェットタオルは水が飛散する可能性があるので確認の上導入の方がいいように思います。
→シンクの深さ
実はシンクの深さにも制限があります。
キッチンで使用するシンクは深さ１８cm以上のものである必要があります。（保健所制限）他にはシンクの上端から蛇口の吐水口までの間は３cm以上あけないといけない制限があります。（建基法）
建築基準法の方は逆流による上水道の汚染防止の為に定められています。
→まな板、包丁、ダスターなどの管理
これはよく聞くものかと思いますが、肉用、魚用など用途が異なるもので使用するときの制限です。
理想は全て専用のものを用意し使い分けることです。一応その都度殺菌洗浄することで使用することも出来るようですが、実際のところ面倒なので分けた方が管理も楽ですね。
まな板と包丁はそんな感じですが、ダスターという拭き物についてはきちんと分けないといけません。よく見るのは色で役割を分けているものです。
ざっと、まな板用、食器拭き用、台拭き用、壁用（ぞうきん）とかですね。近くて間違えがちなのが食器拭きと台拭きです。作業台は手や仕入の段ボールやらいろいろなものが触れる場所です。間違えて使えば一気に食中毒！！ということにもなりかねませんので十分注意してください。
一日の終わりには希釈した漂白剤につけおき、使用前にきっちりすすぐなど消毒面もお忘れなく。
→従業員の更衣室
基本的には調理服と私服は分けろという意味合いからです。
最後に私が言われたその他項目として、『ドアをつける』というものがありました。
元が車庫なのでシャッターしかありませんでした。担当者さんいわく、ドアが無いのは飲食店の設えとしてどうなのか？ということでした。
後に行った消防署では対象床面積以下の物件なので該当しないが、最低限の幅などの規定があるようでした。詳しくは次にて。
まだまだ足りない部分もあるかもしれませんが、基本的なところをまとめてみました。
続いては消防署目線の内装となります。消防法の適用規模から防火管理者、内装材などをまとめてみました。興味があれば参照ください。